Celebrowanie codzienności przy stole – Dziesięć lat temu Restauracja Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie otrzymała certyfikat Slow Food. Przez kolejnych siedem lat żadna restauracja nie podjęła się tego wyzwania. Dzisiaj o ten przywilej zabiega wielu restauratorów. Postaramy się przybliżyć ideę slow food w rozmowie z szefem kuchni Łukaszem Wojtasem.
Jakie wartości kryją się za slow foodem?
To włoska organizacja non-profit Slow Food, którą 30 lat temu stworzył Carlo Petrini i jej przewodniczy do dzisiaj, upomniała się jako pierwsza o prawa konsumentów do autentycznego smaku, broniąc rynek przed zalewem fast foodów, żywnością wysoko przetworzoną i której sposób wytwarzania ma szkodliwy wpływ na środowisko. W Polsce warunki do rozwoju myśli włoskiego slowfoodu były i są nadal bardzo sprzyjające. Jest duży potencjał w różnorodności wytwarzanych produktów, ale i ich jakości, przywiązanie do tradycji, jak i zwiększająca się świadomość potrzeby ekologicznych upraw i hodowli. Otwarcie się na lokalnych producentów i hodowców, sięganie po to, co wytwarzane jest najbliżej nas – taki rodzaj symbiozy ze środowiskiem oraz wspieranie lokalnych producentów przez różne instytucje, nie tylko Slow Food, korzystnie wpływa na nasz styl życia. Może nie wszyscy mają tego świadomosć, ale jest to nam potrzebne dla zachowania równowagi.
Jak rozpoczął Pan przygodę ze Slow Foodem w Polsce?
Pracę w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie rozpocząłem w 2010 roku. Początkowo poznawałem tajniki zawodu w głównej restauracji hotelowej – Oranżeria. Ale miałem też okazję do przyglądania się temu, co robią koledzy z działającej i już wtedy posiadającej od czterch lat certyfikat Slow Food Polska Restauracji Romantycznej. Czułem, że ten sposób podejścia do gotowania jest mi bardzo bliski. Dlatego objęcie stanowiska szefa kuchni Restauracji Romantycznej w maju 2015 roku, dało mi nowe możliwości rozwoju i stworzenia autorskiej kuchni. Coraz więcej czasu poświęcałem zgłębianiu tematyki związanej z ekologicznymi uprawami. Od początku miałem plan dokładnego rozpoznania gdzie i w co mogę się zaopatrywać. Przemierzyłem setki kilometrów i odwiedziłem wielu małych lokalnych producentów. Ludzi, którzy z wielką pasja i sercem podchodzą do swojej pracy, i którzy stali mi się bliscy, bo mają podobny punkt widzenia jak mój. W ten sposób wybrałem najlepsze produkty do restauracji. Przy okazji poznałem dokładnie region i ze zdumieniem odkryłem, jak wiele do zaoferowania ma tutejszy mazursko-warmiński region. Dlatego moja wiara w powodzenie funkcjonowania restauracji, która jest otwarta na lokalne produkty, oparta na sezonowości ich dostępności i współpracuje z okolicznymi producentami i hodowcami, jest ogromna.
To aż się prosi, aby przejść do dań, które można kosztować w restauracji. Czego mogą spróbować goście, którzy odwiedzą Romantyczną?
Nie skłamię jeżeli powiem, że wszystkiego, bo kluczem jest sezonowość menu. A to oznacza, że jeżeli goście odwiedzą nas w dłuższych odstępach czasu, za każdym razem będziemy mieli co innego do zaproponowania. Karta menu jest sezonowa, więc jest zmieniana w zależności od pór roku. Poza tym mamy tematyczne wkładki z tym, co akurat jest dostępne w krótkim czasie – np. świeże, wprost z krzaka truskawki, kurki z lasu, śliwki zerwane z drzewa, itd. Ale rolę crème de la crème pełni menu degustacyjne. Na kilka najbliższych dni układam menu składające się z sześciu dań w postaci mniejszych porcji. Każde danie zawiera główny lokalny i sezonowy produkt, który łączę z różnymi, czasem w niekonwencjonalny sposób, dodatkami. Jako przykład podam wędzonego jesiotra w towarzystwie buraka w pięciu postaciach – lodów, chrupiącej bezy, mocno zredukowanego sosu, suszonego płatka i pudru. Zachęcam do zaglądania na stronę internetową Restauracji Romantyczna, gdzie dostępna jest karta z aktualnym menu degustacyjnym i menu sezonowym.
Co jeszcze wyróżnia Romantyczną spośród innych restauracji?
Restauracja ma otwartą kuchnię, a to oznacza, że dania przygotowuję na oczach naszych gości. Dzięki temu każdy może podejść do mnie, porozmawiać o produkcie, którego użyłem, o sposobie przygotowania go, czy po prostu o jedzeniu lub atrakcjach regionu. Jako restauracja slowfoodowa zawsze podajemy w karcie informacje skąd pochodzą produkty, u kogo się zaopatrujemy. W ten sposób dzielimy się wiedzą i wspieramy lokalnych producentów. Dania staram się przetwarzać jak najprościej, starając się zachować jak najwięcej wartości odżywczych. Ograniczam się też do tradycyjnych przypraw jak sól, pieprz, papryka, czosnek czy zioła. Lubię także zaskakiwać gości daniami z mało znanych składników czy daniami z nietypowym czyli z nie stereotypowym połączeniem smaków np. w deserze połączenie długo dojrzewającego owczego sera z błękitną pleśnią z owocami leśnymi, orzechami i pędami sosny. Poza tym w naszej restauracji kolacje mają charakter celebracji. Zgodnie z duchem Slow Food goście mają się rozsmakowywać w jedzeniu, niespiesznie delektować się każdą spędzoną miło chwilą, a jego idealnym dopełnieniem są dobrane do każdego dania odpowiednie wina. Co przy dzisiejszym trybie życia wiele osób zaczyna doceniać.
